Одним из направлений исследований в области питания в 20 веке, развивающимся параллельно с открытием минералов и витаминов и являющимся таким же значимым было открытие энзимов и их функций.

Энзимы – это сложные белки, которые участвуют в качестве катализатора практически во всех биохимических процессах в организме. Их деятельность зависит от наличия соответствующих витаминов и минералов, в частности магния. Многие энзимы включают одну молекулу таких микроэлементов как марганец, медь, железо и цинк, без которых энзим не может функционировать. В 1930-х годах, когда энзимы впервые привлекли внимание биохимиков, их было обнаружено около 80, в настоящее время их открыто уже 5000.

Исследование в области энзимов показали важность сырых и ферментированных продуктов в рационе. Энзимы в сырой пище и, особенно, в ферментированной помогают запустить процесс пищеварения и тем самым снижают потребность организма в производстве собственных пищеварительных энзимов.

Рацион, состоящий из одной только приготовленной пищи, дает большую нагрузку на поджелудочную железу, образно говоря, снижая ее резервы. Если поджелудочная железа постоянно вынуждена производить энзимы, которые должны быть в пище, то это приведет в итоге к недостаточности ее функций. Люди, рацион которых беден энзимами и состоит в основном из приготовленной пищи, тратят огромное количество собственного запаса энзимов в выделениях поджелудочной железы и других пищеварительных органов. Согласно доктору Эдварду Ховел (Edward Hawell), признанному первооткрывателю в области энзимов, в результатом такого питания являются сокращение продолжительности жизни, болезни и подверженность стрессам всех типов. Он подчеркивает, что люди и животные, находящиеся на диете из обработанной пищи, особенно зерновой, имеют увеличенную поджелудочную железу, в то время как другие железы, и особенно мозг, уменьшаются в размерах.

Ферментация,  основной этап обработки чайного листа, когда ферменты чая начинают процесс окисления, является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве чая, делает его богатым энзимами.